 |
2006-08-12 陈姐
饺子陷儿最重要的是肉，第2重要的是菜、肉、鸡蛋、海鲜的搭配。
首先，要新鲜，最好没有冻过。一般超市的那种猪肉陷就可以了，买来现整就可以。讲究点的，要买些新鲜肥瘦肉现剁，有些水浒里面郑关西被鲁提瞎把玩的味道。其次是肥瘦搭配，绝对不能用纯熟肉，否则出来的饺子成了肉丸，无法下咽。
和往饺子陷里打水、加肉冻的道理类似：肥肉起了一种软化松化饺子陷的作用。如果是做蒸饺的话，可以用80%的肥肉，效果灰常的好。
和饺子陷的次序很重要：
1) 肉馅先用盐味精酱油油香油味上，颜色可重些，咸味可过些，葱蒋可进入其中。
2) 大约10-20分钟后，包前再临时加入菜陷儿，特别水大的，可把肉菜分份，便包便和。主要是防止菜中水分和味道随肉中盐份流失。当菜加入后发现味道下降的时候，可适当补盐，油，酱油，味精。
一. 猪肉-芹菜或者白菜
猪肉要稍微少点，比如占30%左右。菜杀盐的时间和强度要控制好，太少，菜里面的水在包饺子的过程中渗出，最后就没办法包了；太多，菜没了味道。
这种搭配的特点是：主要欣赏白菜和芹菜的鲜美。
搭配佐料可自控，另外可以考虑加炒鸡蛋少许；酱油少许，不可过多。味精一定加足；元白菜可以替代，但切的一定要细，丝要短，白元白菜最好。
二. 猪肉韭菜或者3鲜韭菜
酱油含量根据个人口味定，味精不多加，香油可多放一些。可根据口味调节比例。
三. 羊肉-西葫芦-虾皮
虾皮是关键的提味道品。
美国的西葫芦品种很多，绿色的、黄色的嫩SQUASH都可，水分很大。因为借葫芦的味道，故建议不用盐杀，用手直接把插好的葫芦陷儿使大劲即干就可。
另外要稍微咸一点儿，因为西葫芦水分大，注出来容易便淡。
四. 三鲜水饺
原料：面粉200克，鸡蛋二个，虾仁30克，瘦猪肉馅50克，
辅料：葱、姜各少许，酱油遁量，盐二克，香油少许。
制作方法：
（1.）将葱、姜洗净切成沫，鸡蛋打入碗中。
（2.） 炒锅上火，热后放油少许，倒入鸡蛋液，炒锅转动将鸡蛋摊成蛋皮，出锅后用刀切碎，放入肉馅、虾米、酱油。葱、姜沫及少许盐，最后淋入几滴香油，搅拌均匀即成三鲜肉馅。
五. 红油水饺
主料：富强粉500克，猪肉350克(肥肉3成、瘦肉7成
辅料：酱油100克，香油10克，辣椒油50克，精盐10克，味精7.5克，白糖2.5克，花椒面1.5克，花椒2.5克，姜15克，葱白、蒜泥各50克.
(1) 将猪肉去筋、切细，剁成泥。姜剁碎加水取汁。花椒用沸水浸泡取汁。葱白切末。
(2) 将肉泥放入盆内，加入姜水、花椒水、葱末、味精2.5克、香油、精盐，花椒面，混合搅拌成馅。
(3) 用酱油、蒜泥、白糖、辣椒油、味精兑成味汁。
六. 胡萝卜双耳馅：
(1) 胡萝卜擦丝，黑白木耳剁碎。
(2) 炒锅置火上，倒入花生油，热后投入胡萝卜丝断起锅，加入葱姜末，黑白木耳、香油、精盐、味精拌匀即可包饺子。
(3) 黑白黄三色相映，美观、脆嫩、咸香。
其它陷儿:
如蘑菇鸡蛋猪肉，苦瓜猪肉，纯牛肉大葱(美国老太太们爱吃，70岁的ANN曾经在晚上慢慢干掉俺包的20个大个饺子，而且是就着凉牛奶吃的，她用刀一切开饺子，牛油并着酱油就流了出来)。还有鸡蛋西红柿、小白菜虾皮、素馅野菜饺子。。。
| 相关文章 | |
|---|---|