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2006-10-05 来源：北京商报
每年农历九月九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节。其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别蟹的好坏，蒸煮炸炒的烧法，精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。
买蟹学问
怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。因为母的有蟹黄。
精细选蟹要“五看”：
一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。
二看肚脐。肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。
三看螯足。凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。
四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存。
五看雄雌。农历八、九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味营养最佳。
快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈：
1.是否坠手：将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹。
2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。
3.蟹膏是否多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。
4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出，则属好蟹。
当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氨酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒素越来越多，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。因此，千万不要吃死蟹。
螃蟹常见烧法
蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分折蟹粉的蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，八脚必先落，蟹黄必定流失。当然，最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20-30分钟，煮透才可能把蟹体内的病菌杀死。
椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，品出现代风味的大闸蟹。
沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。
芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。
蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交融，让你忍不住一吃再吃。
脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算是颇有南方特色的“蟹点心”。
当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒（如苏州特产福珍酒、绍兴酒等）和若干佐料（食盐、花椒、生姜、桔皮）腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。
吃蟹技巧
不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人是不懂得食蟹的。
正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。
吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。
一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。（注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖。别把牙咬坏了！
忌
1、柿子：含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，可凝固为鞣酸蛋白，导致呕吐、腹痛、腹泻等症状。
2、梨：梨味甘性寒，蟹也性寒，二者同食，易伤人肠胃。
3、花生：性味甘平，脂肪含量45%，油腻物遇冷物易致腹泻，肠胃虚弱者尤应忌之。
4、泥鳅：其性温补。而蟹性冷利，功能与此相反，故二者不宜同吃。
5、香瓜：即甜瓜，性味甘寒。与蟹同食，有损于肠胃，易致腹泻。
6、冷饮：不能与蟹同食，食蟹后也不能即食冷饮。
7、茶水：茶水可使蟹肉的某些成分凝固，不利于消化吸收。
哪些人不宜吃螃蟹
螃蟹肉质细嫩，味道鲜美，营养也十分丰富，蛋白质的含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，核黄素、钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。不过，鲜美的螃蟹并非人人皆宜，患某些病的人应禁食或少食。
1、肝炎患者不宜食螃蟹。肝炎病人胃黏膜水肿、胆汁分泌失常,不易消化吸收蟹肉。
2、心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含胆固醇较高每100克蟹肉中含胆固醇235毫克，每100克蟹黄中含胆固醇460毫克，会使人胆固醇增高，加重心血管病。
3、伤风感冒、发热的人不宜吃蟹，吃后易使感冒难愈或使病情加重。
4、脾胃虚寒者应不吃或少吃蟹。慢性胃炎、胃及十二指肠溃疡患者最好也不吃螃蟹，食后易使旧病复发或加重。
5、有过敏体质的人应忌吃螃蟹。
6、有胆道疾病的如胆囊炎、胆结石症的人不宜食螃蟹。
7、孕妇宜少吃或不吃螃蟹。
8、老年人、幼儿不宜多食。老年人消化系统脏器功能衰退，吸收力差，食蟹应以品尝为主。
温馨提示：吃蟹时，可用姜醋做调味料，既可帮助消化，亦有助杀菌。蒸蟹时可放一些紫苏叶。紫苏性味辛温，发汗解表，行气宽中，能解鱼蟹毒。
吃蟹后如感到肠胃不适，可用紫苏15克、生姜5片煎服，趁热饮下，有暖胃功效，并止痛、止泻。
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