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2020年8月16日 来源：杭州交通918
最近，网上一个名为 " 一公斤这种鱼相当于 250 支香烟，预防胃癌，千万要少吃 " 的视频，在网络上传播。
而里面提到的 " 这种鱼 "，就是很多人常吃的熏鱼。
吃熏鱼真的有这么可怕吗？
以后还能吃吗？
今天我们就好好说一说
01
中式咸鱼的确是 1 类致癌物
在咸鱼的腌制过程中，鱼肉在高浓度盐腌制脱水下，会生成一些亚硝胺类化合物，如亚硝基二甲胺等，这些亚硝基化合物就具有致癌性。
咸菜和腌制品里面含有较多的亚硝酸盐，虽然亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物亚硝胺。
国家食药总局发布的《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中，" 一类致癌物 " 中的编号 69 位就是咸鱼。
与咸鱼一样，熏鱼当中所含的苯并芘同样是一种 " 一类致癌物 "，它主要是由五个苯环组成的多环芳烃物质。既然是一类致癌物，那还能吃吗？
02
1 类致癌物能吃吗？
无论是熏鱼还是咸鱼，其实更多代表的是 " 腌制鱼类食品 "。虽然咸鱼被分在了 " 一类致癌物 "（明确对人体有致癌作用的物质），多吃确会增加患癌症的风险。
但任何毒性反应和致癌反应都应该考虑到 " 量 " 的概念，虽然有致癌风险，但并不代表着一点都不能吃。
浅尝美味还是可以的，每月建议食用次数不超过 2 次。
03
1 公斤熏鱼 =250 根香烟？
一公斤熏鱼真的相当于 250 根香烟？其实并没有网传视频当中描述得那样 " 吓人 "。
首先，对于 " 熏鱼 " 来说，无论是直接烟熏还是油炸，在高温烹调的情况下的确有可能会产生苯并芘这种致癌物质，但熏鱼的烟熏程度（火候）和加工时间不同，并不能直接判定 " 一公斤熏鱼相当于 250 根香烟 "，火候和时间不同，其中所含的苯并芘剂量也大不相同。
并且，熏鱼虽然不算是很健康的食物，但其中含有像蛋白质、维生素 E、矿物质锌元素等有益于健康的营养物质。
其次，香烟中不存在任何对身体有益的物质或者成分，更何况像多环芳烃、尼古丁、亚硝胺、挥发性酮类物质和醛类物质等 20 多种有害物质都存在其中，和本身含有蛋白质等营养物质的熏鱼根本没有可比性，两者并不能相提并论。
04
餐桌上的致癌物还有这些
除了腌制食品之外，生活中，这些食物也有致癌风险；
▍ 霉变食物 & 肝癌
黄曲霉毒素被列为 1 类致癌物。发霉的食物里面可能含有黄曲霉毒素，会致肝癌。
建议：
① 储存谷类、豆类时，要选择阴凉、干燥、通风处。有发霉地方不再食用。
② 木筷子半年或一年更换 1 次，清洗后的筷子头朝上。
③ 粮油制品一定要购买正规厂家生产的。
④ 一旦吃到苦味或哈喇味的坚果，一定要马上吐掉并漱口。
⑤ 烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净，有助于搓洗表面附着毒素。
▍酒精 & 肝癌等
酒精饮料摄入有关的乙醛被列为 1 类致癌物。
2014 年世界癌症报告中做出了一个统计—— 3.5% 的癌症是由酒精造成的，同时每 30 个癌症死亡患者中就有一个是酒精造成。
而英国科学月刊《成瘾》 ( Addiction ) （影响因子 4.97）2016 年 7 月刊登的一项综述文章指出，酒精可以致癌，并且至少与七种癌症相关：口咽癌 、喉癌 、食道癌、 肝癌、 结肠癌、 肠癌、 乳腺癌。
建议：不饮酒、不劝酒！
▍过烫饮食 & 食管癌
热饮（高于 65 ℃的很热的饮料）被列为 2A 类致癌物，也就是可能致癌。
国际癌症研究机构（IARC）在 2016 年 6 月 15 日《柳叶刀肿瘤学》杂志正式发表的致癌物评估报告发现，在中国、土耳其及南美洲国家地区的人们通常习惯饮用 65 ℃或 70 ℃以上的水、咖啡或茶，罹患食管癌的风险也随之提升。
建议：
① 不要趁热吃、趁热喝；
② 不要为了降低食物温度，而一口热一口凉，这样冷热交替会刺激肠胃。
▍烧烤、高温油炸类食物 & 肺癌、肝癌等
苯并芘被列为 1 类致癌物。
而在烧烤和高温油炸食品中会出现这种物质的身影。
采取烧烤或者熏制的方法制作过程中就可能会产生杂环胺和多环芳烃，其中大家最熟知的是一种叫做苯并芘的化学物，很多烤制、熏制的食品都可能含有。
而动物实验证明，长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、肠胃道癌症等。
美国癌症协会 ( ACS ) 指出，只要一个食物里含淀粉和氨基酸，经过了 120 ℃以上的高温烹饪，就会产生微量的丙烯酰胺。
它在油炸和烘焙食品里尤其容易产生，广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包，甚至烧炒的菜等常见食物中。
建议：
①当然也用不着把烧烤当作洪水猛兽碰都不敢碰，偶尔吃一吃也无大碍。
② 烹饪时少油炸，多蒸煮。
③ 烹饪时多放水，高温脱水的情况下容易产生丙烯酰胺。
④ 油不要重复使用，重复使用的油中更易残留丙烯酰胺。
来源：杭州疾控（ID：hzhealth）
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