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2020-10-07 文章来源: AI财经社
老字号历经岁月洗礼，一路风雨，成为很多人儿时的记忆。如今，在不少人的眼中，一些老字号甚至上了当地人的“避坑名单”。“难吃还贵”成为很多老字号的标签，从“传统风韵、手艺精湛”的代表转变成了“倚老卖老、质劣价高”的典型。
日前，号称“宫廷风味菜”的厉家菜，被指因菜价贵、菜品“差”被网友喷上了热搜。靠最强大脑一战成名的“水哥”王昱珩在吃过厉家菜后，发图表示，“这是一次非常糟糕的体验，无论环境还是菜的色香味，如果这个也能评上一星，那学校的食堂应该都是二星起步了”。
从网上流传的照片来看，厉家菜菜品色泽暗淡、摆盘随意，和印象中的米其林餐厅相差甚远。
同在9月因“口味差”而被送上热搜的还有老字号狗不理包子。9月15日，微博大V在探访狗不理包子北京王府井总店后表示“酱肉包特别腻、没有用真材实料；而猪肉包则是皮厚馅少，面皮粘牙”。此外，他还对该店的服务、价格等进行了点评。
事实上，近年来有关老字号餐厅口碑翻车的声音不绝于耳，其中不乏批评及惋惜之声。
老字号历经岁月洗礼，一路风雨，成为很多人儿时的记忆。如今，在不少人的眼中，一些老字号甚至上了当地人的“避坑名单”。“难吃还贵”成为很多老字号的标签，从“传统风韵、手艺精湛”的代表转变成了“倚老卖老、质劣价高”的典型。
厉家菜在这次舆论的风波中实可谓是典型代表，对于“贵且难吃”，厉家菜回应表示：“他们吃的是最低标准，他们觉得不值，我们也没有办法。”言语间，甚至带有点“傲气”。
老字号的傲慢
还记得那些熟悉的老字号吗？张小泉、五芳斋、吴裕泰、明香园、狗不理、全聚德、桂发祥（十八街麻花）……
这些老字号经过岁月的洗礼，不仅沉淀了文化，更是代代相承的独特生活和情感，承载了不知多少代人的记忆。
坐落于天津的狗不理，曾经因物美价廉而著称，其严格遵循的“一拱肥半发面”、“十八个褶子”以及“水馅儿”的标准更是广为流传，而狗不理包子也一度成为天津的文化符号。
然而如今的狗不理，不仅被指价格越来越贵，口感上亦得不到保证。有网友表示，狗不理包子和家乡的小笼包并无区别，口重大油，又咸又腻。
在大众点评上，更有网友将狗不理的服务调侃为“黑脸式”服务，并吐槽表示服务员全程冷漠无笑脸。价贵且服务态度不好，替代口味成为了消费者对狗不理的直观印象。
而服务同样遭到诟病的还有百年老店全聚德。据报道，全聚德不仅服务体验差，此前更是会向消费者额外收取10%的服务费。
在老字号的加持下，有些店铺将傲慢、不重视消费体验发挥得淋漓尽致。
更为令人唏嘘的是，许多老字号逐渐开始与旅游标榜，成为游客的打卡圣地。然而，对于一家餐厅来说，被打上了“旅游餐饮”的标签，更多则意味着该餐厅并不受本地消费者的欢迎。
众所周知，很多“旅游餐饮”做的都是一锤子买卖，价格高的同时其产品和服务又很难得到好评。
在社交网络的时代，旅游消费愈发理性的背景之下，“北京人不吃全聚德、天津人不吃狗不理”诸如此类劝退的声音以及崩坏的口碑也逐渐在网络上发酵。
据《新京报》调查显示，在现存的1128家中华老字号中，仅有10%的企业蓬勃发展，40%的老字号勉强实现盈亏平衡；而近乎一半的老字号企业则一直面临着持续亏损的状态，如今的全聚德便是如此。
在历史的洪流中，在消费升级盛行的趋势之下，消费者越来越不愿意为老字号的招牌而买单，有的老字号已然在激烈的竞争中逐渐衰落。
111岁的广州老字号云香楼宣布关张，建成于1928年的老字号天津劝业场的第一家连锁店——劝业场西南角店停止了其百货业态的部分营业。公开资料显示，据不完全统计，如今已有近三成的上海品牌消失；在茶饮文化盛行的广东，部分老字号茶楼也因经营不善等原因无奈关店。而狗不理包子铺也在近十年的时间内，陆续关闭了旗下北京地区的餐馆、酒店十余家。
在《新京报》关于老字号的认知调查中，有超六成的消费者认为目前的中华老字号品牌产品老旧，创新力不足，无法吸引年轻的消费者；另有46.85%的消费者认为老字号的组织架构陈旧，市场反应慢。
事实上，随着消费升级，如果不走“性价比”的路线，产品价格虽高但只要在品质、服务、体验上下功夫，亦有消费者愿意为此买单。
拥抱新“时代”
“老”味道的确是经典中的经典，但时代变化，曾经吃着辣条的孩子们逐渐长大，后浪滚滚而来，消费结构和理念已然发生翻天覆地的变化。
在多元化的当下，一只鸭子、几个包子显然不能激发消费者尝鲜的动力。如何融入“新时代”成为老字号的新议题。
后浪袭来，有些老字号日渐式微，甚至从此退出历史舞台，而有些老字号则在新的竞争中再度缔造新的辉煌。
北京知名点心稻香村，开了一间名为“稻田日记”的小清新实体店，一家装修风格清新可爱、甜品样式新潮俏皮的甜品店完美迎合了年轻人的喜好。
除了稻香村，还有很多老字号品牌在攻克新一代消费者的同时，也取得了惊人的战绩。
拥抱天猫新零售的北京品牌北冰洋，在一度停产的状态下，成功回归到北京市民的视线中。
而创始于1921年，首批获得“中华老字号”的粽界老干部五芳斋更是放下身段跻身网红阵营。
如今五芳斋的粽子可谓是“千奇百怪、花样百出”。登录五芳斋的官网，仅其真空粽子名录下，便多达16种产品，更有与迪士尼的联名合作粽以及动漫IP疯狂动物城系列。
除了种类，五芳斋在传统的甜粽及咸粽之外还推出了黑椒牛肉、北虫草黑猪肉粽等新奇口味。此外，五芳斋更是与天猫合作，开启了粽子馅料DIY的玩法，推出了食材领域定制的新玩法。
没有长青的品牌，也没有屹立不倒的巨头。
得年轻人者得市场，品牌经营是永恒的命题，想要老而不衰、历久弥新，如何攻克新一代消费者的心，成为老字号的新议题。
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