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2007-04-1３ 天世网络电视 紫夕综合
揭秘蝦餃《1》
看過不少朋友喜歡吃,也過做蝦餃,但如果餃蝦做得不得法,就會不好吃.這道廣式風味的點心,特點是皮薄,透明,有韌性,餡鮮而有彈性.實際上,要做出茶樓的風味,也是有不少密訣的.
昨天翻出自己以前學的配方,做了一回.喜歡吃蝦餃的朋友,希望能給你們做一個參考.
蝦 餃
餡料:
蝦肉: 500克 豬肉碎: 100克 胡蘿卜絲: 50克 青蔥: 20克
調味料:
玉米澱粉:1湯匙, 鹽:1½茶匙, 糖:20克, 味精:1/2茶匙, 胡椒粉:1茶匙, 麻油:1茶匙, 蒜油:1湯匙
蒜油做法:
1.400克植物油,倒入鍋中,燒至六成熱時,倒入150克蒜蓉,中小火炸至蒜蓉浮起,立即關火,倒入容器冷卻,沉澱,備用.
餡料做法:
1.將鮮蝦去頭去殼,挑去腸線,洗淨.瀝干水後,再用干淨毛巾吸干水分.
2.用刀將蝦拍扁,切成三段.加入所有餡料與調味料,拌勻後,摔打20下.裝入容器中,包上保鮮膜,置冰箱冷藏2小時,備用.
外皮材料:
澄粉(Tung flour):150克, 茨粉(Tapioca flour):100克, 沸水:220克 蒜油:3-4湯匙
外皮做法與包法:
1.將澄粉,茨粉倒入容器內,加入沸水,一起揉成面團.再加入蒜油揉勻.用容器蓋住,待冷.
2.蒸籠內鋪上香蕉葉或青菜葉,涂上蒜油,備用.
3.冷卻的面團,再次加1-2湯匙蒜油,揉光滑,搓成長條,切成每粒約10克的小面團.撖成面皮,包入餡料.
4.包好的蝦餃放入蒸籠,大火蒸8-10分鐘即熟,涂上蒜油,即可出籠.
重點提示:
1.買蝦的時候,要買到1公斤,這樣剝去頭與殼才會淨得到約600克的蝦肉.豬肉最好買帶點肥肉的夾心肉來攪碎.
2.炸蒜油的時候不可用大火,以免蒜蓉炸糊而味苦.炸制的時候要不停用鍋鏟在油里面滑動.因為冷卻加上沉澱要比較長的時間,所以建議蒜油在做蝦餃的頭一天完成.
3.蝦只可用刀面來拍扁,不可用來剁碎.餡料摔打20下,這樣做出來的餡料才會很有彈性.
4.沸水不要倒入量杯內再倒入粉料中,必須離火後立即倒入粉料當中.所以,粉料可以放在秤上面加水.這樣做出來的皮才會透亮.而加茨粉是為了增加粉皮的彈性與透明度.這樣做出來,即使蝦餃冷了,外皮也不會硬.
5.在給粉料揉油的時候,可以按自己的手感來.油必須加到手感覺到粉團光滑柔亮.多加一點油可以使得粉皮不容易裂開.包面團的時候,如果有一部分面團在一旁,要放在容器內用干毛巾蓋住.當再拿起時,若感到粉團有所干澀,可以再加油揉勻.
6.水燒開才可以放蝦餃去蒸.蒸熟後涂油,這樣蝦餃才不會粘到一起.
揭秘蝦餃《2》
材料：（24個）
餃皮：
澄粉220g，滾水220 ml，鹽1/3小匙，豬油或菜油（沙拉油）1大匙。
餡料：
蝦仁（去殼淨重）400g，帶肥豬絞肉50g。
工具：
拍刀，蒸籠。
調味料：
鹽1/3小匙，太白粉半大匙，糖半大匙，白胡椒粉1/8小匙，麻油1大匙。
做法：
1. 蝦仁去除腸泥，先取出12隻蝦仁分別橫切成兩半備用，剩下的蝦仁剁碎，加入絞肉一起繼續剁細至產生黏性。
2. 在餡料中依序加入調味料並以同方向攪拌均勻即可。
3. 澄粉加入鹽拌勻，緩緩倒入正滾沸的熱水，並以木匙或筷子攪拌，按壓拌和直到大致成團、看不出粉粒，加蓋或濕布靜置5分鐘至稍涼。
4. 然後用手揉勻成團，加入豬油或菜油拌揉均勻成表面光滑的團狀。在案版上灑一層薄粉（澄粉），放上澄粉團並分切成4等份，每等份搓成長條狀，再分切成6等份，全部放回盆裡蓋上蓋子或擰乾的濕布、保鮮膜等保濕備用。
5. 每次取一個小粉團出來，用掌心稍壓扁（附圖A.），拍刀單面抹薄油，抹油的刀面朝下以大約15度的斜角靠在粉團左側（附圖B.），朝著右側慢慢按推向右，一邊向右推進、一邊向下收近角度按壓（附圖C.），直到刀面與案版幾乎貼平，移開拍刀，就是一張圓形的餃皮了（附圖D.）。
6. 拍好的餃皮放上餡料與半隻蝦仁，包緊收口、摺邊。蒸籠裡的鐵片或盤子先刷上一層薄油，然後排入蝦餃（間隔排列，以免蒸熟後餃皮互相沾黏），水滾之後，上籠以大火蒸約10~12分鐘即可。（如果用大鍋代替蒸籠，水蒸氣比較直接，建議只蒸8分鐘左右，以免破皮。）
7. 可以調一些烏醋與老抽，配一些嫩薑絲，就是很不錯的沾醬了。
重點提示:
1. 每拍完一張餃皮，就要立刻包餡摺邊，以免餃皮乾裂，其餘粉團也要注意覆蓋保濕。
2. 餡料可以自行變化，這裡寫的是Wendy喜歡的做法，除了剁碎的餡之外，另加入半隻蝦仁，這樣可以同時吃到鮮蝦的口感，我覺得更好吃~~^^ 除此之外，也可以選擇性的加點切碎的筍丁、豬背脂肪、荸薺、燙過的胡蘿蔔丁、豌豆、菠菜等等。須注意的是，蝦仁本身較乾澀，所以最好加入帶肥的肉丁或是脂肪等油脂使口感滑潤。
3. 如果沒有專用的拍刀，可以像我一樣用中式菜刀來拍餃皮，只是菜刀寬度略窄且刀面並非完全平面，可能需要反覆多拍幾次來達到所需的大小與厚度。拍的時候要平穩向右壓推，才能拍出漂亮的圓片，切忌前後推拉拍刀，以免拍出不規則形狀的餃皮。如果使用菜刀，要注意把粉團放在靠近案版邊緣不遠處，讓菜刀的刀柄可以露出案版外面，這樣操作的時候刀柄才不會抵住案版而無法壓平餃皮。
4. 精華區相關文章：蝦餃製作討論。
備註：
1杯= 240 c.c.
1大匙= 1 tablespoon = 15 c.c.
1小匙= 1 teaspoon = 5 c.c.
附圖A：
附圖B：
附圖C：
附圖D：
答疑：
1，粉類食材的體積與重量不太適合以1:1的方式換算，誤差會很大的，建議你最好用小秤來秤量重量，以免失敗，特別是做蝦餃類的點心，粉水比例失誤就很容易做壞。
2，做好後可以冷凍，但是容易破皮，因為蝦餃皮是燙熟的澄粉，本身比較沒有延展性，經過急速冷熱的溫度交替，很容易破皮。
3，實在要冰，建議冰生胚而不是蒸熟的成品（蒸熟的麵皮含水量高，更容易破皮）。確實包好密封之後才冷凍，避免失水變乾。
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