 |
2006-08-12 来源:地产周刊
天气越来越热，凉皮是不错的消夏食品，怀念家乡的凉皮吗？自己动手吧！
（一）洗面凉皮
1．洗面。1公斤面粉，加水500克，揉成面团，静置30分钟。用水洗面团，用水量为面粉用量的2倍。洗时用手反复揉捏，使淀粉充分溶出。面团经反复揉捏洗涤，形成结构疏松，孔隙明显，富有弹性的团状。为增加面筋的弹性和强度，可在和面时加入10～15克精制食盐。
凉皮儿最难的部分就是洗面。凉皮儿的材料就是洗完面以后，经沉淀，再把表面的那层水撇去后的面糊状的东西, 一张凉面皮儿用一汤勺的面糊，有点儿象摊鸡蛋煎饼似的, 不过，不是煎，是在水面上蒸出来的。
2．蒸面筋。将洗好的面筋用手压净水后取出，放人笼屉内铺平，蒸半小时即熟。1公斤面粉可生产200克面筋。
3．制皮。在炉上放置口径较大的锅加水烧开，放入旋子，将洗出面筋后的淀粉乳搅匀，取适量倒人旋子内转动，使淀粉乳平摊均匀，不留漏孔，当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，取出即成。在加工好的凉皮表面刷上一层食用油防粘，一层层叠放好。 立马放到凉水里凉一小会儿，等积到十几张的时候就把凉皮儿用保鲜膜包了，送去冰箱速冻几分钟。这样,切的时候,很容易一张张拿下来, 而且凉皮儿还很凉。
食用时，将凉皮和面筋用刀切成条状，加上熟绿豆芽和调味料。每小碗凉皮(约250克)加入适量蒜汁、食盐、醋、香油、辣椒油、味精、芝麻酱等调匀即可食用。
（二）不用洗面的简易版凉皮
简易版凉皮味道当然不错了！唯一遗憾的就是没有面筋吃了。
主料：面粉、盐、水
配料：黄瓜、蒜、醋、辣椒、芝麻、大料、花椒、胡椒粉、五香粉、糖
好了，一切就绪，准备开始了！
面粉1又1/2杯过筛，均匀洒1/4小匙盐，然后加水。注意了水一定要慢慢慢慢地加，不能一下子将水倒入，这可是个关键噢！加水的时候筷子要保持同一个方向搅拌，好让面粉出筋。
总共用了3/4杯水。然后放3-4分钟，不加水继续搅拌7-8分钟。这次搅拌完后再加水1/4杯，也是慢慢加入，从现在开始会发现每次加水进去就会发现起初水是不会溶入面糊中的，只有靠搅拌才会慢慢混匀。最后这一次加完水后，面糊变成顺滑的稠度适中的样子。
然后就是醒面了，就是把面糊放进冰箱冷藏3个小时以上（或者过夜）。苏苏是中午做的面糊，第二天早饭饭时间做的凉皮儿。苏苏觉得放久一点没有什么问题，当然如果你着急吃的话，最少也要3个小时以上，这一步可是关键中的关键。
醒面可以解决国外面粉不易出筋的问题。好了，做完了这一步，可谓是成功的一半啊！开始做凉皮儿了：把醒好的面糊约2大匙舀进刷过油的模具内，苏苏准备了三个金属派盘，您也可以准备平的耐热磁盘。锅里水开后上锅蒸（需一直保持大火，中途不能揭开锅盖）。透过透明玻璃锅盖就会看见面糊很快变了颜色，然后会鼓起小泡，最后鼓起比较大的泡泡就可以取出放进蓄满了凉水的水池里晾凉，整个过程差不多5分钟。这样，一张完成了的凉皮就坐成功了！
这一步的关键是，一定要将派盘的底部完全冲凉才可取下凉皮，这样揭下来的凉皮才会完整，不会中途短裂。
凉皮做好了，接下来就是准备调料了。这凉皮是否好吃，调料可是关键。
下面准备油泼辣子和蒜水。大半头蒜捣碎或切末，加一点凉水、盐调匀。辣椒碎1大匙、胡椒粉1/2大匙、砂糖1/4小匙、白芝麻1小匙、盐适量，依序放进碗中不要搅拌混合，热锅坐油在油中放入大料一颗，油烧至7-8成熟后熄火捡出大料，趁热倒入碗中（可以听见“哧啦”的响声，也能马上闻到空气中弥漫的辣椒香味）。用小勺轻轻搅匀，再趁热放入花椒粉1/4小匙和一点点凉水，不用担心油炸开来，因为水量很少。油泼辣子就做好了。
在切好的凉皮儿和黄瓜条里拌入油泼辣子、蒜水、香醋，自己尝尝觉得味道到了就可以了。这样简单美味的凉皮就完全由您DIY出来了。那个油泼辣子您一次还可以多做一些，以后做个酸辣油泼面或者拌个凉菜，也就是手到擒来的事了！